அரேபியன் பிரியாணி (Arabian Kapsa)
சவூதி அரேபியா, குவைத், கத்தார், பஹ்ரைன், ஓமன், ஐக்கிய அரபு நாடுகள் உள்ளிட்ட அரபு பிரதேசங்களில் கப்சா (Arabian Kapsa) எனப்படும் கலாச்சார உணவு மிகவும் பிரசித்தி பெற்றதாகும்.
நமது நாட்டில் பிரியாணி, புலாவ் போன்ற உணவுகளை போன்று அரேபியர்களின் கப்சா (Arabian Kapsa) உணவை சமைக்க வேண்டும்.
சிக்கன் கப்ஸா (Arabian Kapsa)
தேவையான பொருட்கள்
புழுங்கல் அரிசி – அரை படி
சிக்கன் – அரை கிலோ
சிக்கன் க்யூப் – ஒன்று
வெங்காயம் – ஒன்று
தக்காளி – ஒன்று
கரட் – ஒன்று
காய்ந்த மிளகாய் – ஒன்று
பட்டை, ஏலக்காய் – தலா ஒன்று
சீரகம் – ஒரு தேக்கரண்டி
தக்காளி விழுது – 2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் – 3 தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவையான அளவு
சிக்கன் பொரிக்க தேவையான மசாலா
மஞ்சள் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
மிளகாய் தூள் – ஒரு தேக்கரண்டி
இஞ்சி பூண்டு விழுது – ஒரு தேக்கரண்டி
தந்தூரி மசாலா – ஒரு தேக்கரண்டி (விரும்பினால்)
உப்பு – தேவையான அளவு
சாஸ் செய்ய
வெங்காயம் – பாதி
தக்காளி – 2
பச்சை மிளகாய் – 4
பூண்டு – ஒரு பல்
மல்லி கீரை – சிறிது
எலுமிச்சை சாறு – 3 தேக்கரண்டி
உப்பு – சிறிது
செய்முறை
வெங்காயம், தக்காளியை நறுக்கி வைக்கவும்.
கரட்டை துருவி வைக்கவும்.
சிக்கனை சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, ஏலக்காய், மிளகாய் மற்றும் வெங்காயம் போட்டு வதக்கவும்.
வெங்காயம் சிறிது வதங்கியதும் தக்காளி மற்றும் தக்காளி விழுது சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும் தண்ணீர் ஊற்றி சிறிது உப்பு சேர்த்து கேரட், சீரகம், சிக்கன் க்யூப் சேர்க்கவும். (அரை படி அரிசிக்கு ஒரு படி தண்ணீர்).
அவற்றோடு சிக்கனை சேர்த்து மூடி போட்டு வேக விடவும். அரை வேக்காடு வெந்ததும் அதிலிருந்து சிக்கனை தனியாக எடுத்து விடவும்.
அந்த நீரில் அரிசியை களைந்து போட்டு மூடி வேக விடவும். சிக்கனை பொரிக்க தேவையான மசாலாக்களை சேர்த்து சிக்கனை பொரித்தெடுக்கவும்.
சாஸுக்கு தேவையான பொருட்களை மிக்ஸியில் 1 – 2 சுற்றுகள் அரைத்து கொள்ளவும். அரைத்த சாஸ் ஒன்றிரண்டாக இருக்க வேண்டும். இதில் உப்பு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கவும். சாஸ் தயார்.
சூடான கப்சா சிக்கன் ஃப்ரை மற்றும் காரசாரமான சாஸுடன் பரிமாற அருமையாக இருக்கும்.
இது கிட்டத்தட்ட நமது ஊர் பிரியாணி போல தான். ஆனால், குறைவான எண்ணெயில் மற்றும் மசாலாவே இல்லாத ஒரு பிரியாணி.
கப்சாவில் காரம் குறைவாக இருக்கும். அதனை ஈடு செய்வதற்கு தான் இந்த சாஸ்.
சிக்கன் ச்கப்ஸா முறை – 2
தேவையானவை
பாஸ்மதி அரிசி – 4 கப்
கோழி – 2
குங்குமப்பூ – தேவையான அளவு
பட்டை -தேவையான அளவு
ஏலம் – 5
பிரிஞ்சியிலை -2
கிராம்பு – தேவையான அளவு
முந்திரி திராட்சை – தேவையான அளவு
காயவைத்த எலுமிச்சை -1 (ரெடிமேடாக கிடைக்கும்)
உப்பு – தேவையான அளவு
நெய் – சிறிதளவு
செய்முறை
முதலில் ஒருகோழியை நான்கு பீஸாக்கி நன்றாக சுத்தம் செய்து கொள்ளவும்.
அதை ஒரு பத்திரத்தில் (விரும்பினால் சிறிது எண்ணெய் விட்டு) பட்டை, ஏலம்,லவங்கம், பிரிஞ்சியில,.காய்ந்த எலுமிச்சை போட்டு அதில் தேவையான தண்ணீர் விட்டு அதில் கோழியும் உப்பும் போட்டு வேகவைக்கவும்.
வேகும் போது மேலே பொங்கி வருவதை ஒரு கரண்டியால் எடுத்துவிடவும். [அது வேஸ்ட் கொழுப்பு] கோழி வெந்தததும் அதை எடுத்து குங்குமப்பூ போட்டு வைத்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் சிறிது நெய்விட்டு சூடானதும் அதில் கோழி வேகவைத்த தண்ணீரை அதை அரிசி கணக்கின்படி அளந்து ஊற்றவும்.
அந்த தண்ணீரில் கழுவிய அரிசியை போடவும்.
அதில் சிறு குங்குமப்பூவோ அல்லது கலரோ சேர்க்கலாம். பிறகு அடுப்பை சிம்மில் வைத்து மூடிவைக்கவும். சிறுதுநேரம் கழித்து திறந்து சோறு உடைந்துவிடாதவாறு கிளறிவிட்டு, அதன்மேல் கோழிகளை அலங்கரிக்கவும்.
அதன்மேல் முந்திரி திராட்சை வறுத்துக்கொட்டவும்.
இப்போது கமகமக்கும் கப்ஸா ரெடி.
இது எவ்வித மசாலாக்களும் இல்லாத மிகுந்த சுவைதரக்கூடிய ஒரு அரபிசாப்பாட்டு. சாப்பிட சாப்பிட வாசமும் மணமும் இன்னும் வேண்டும் என்று கேட்டுக்கொண்டே இருப்பீர்கள்.
இந்த சாப்பாட்டின் ருசியே கோழி வேகவைத்த தண்ணீரில் செய்வதில் தான் உள்ளது.
இதற்கு சைடிஸ்
தக்காளி,பச்சைமிளகாய்,புதினா, உப்பு சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்து சட்னி செய்துக்கொள்ளவும். கூடவே எழலுமிச்சை, வெள்ளரி ,கரட்,முள்ளங்கி இலை. வெள்ளை வெங்காயம் இவைகளை பச்சை சாலட் செய்து சேர்த்துக்கொள்ளவும்.
மட்டன் கப்ஸா (Mutton Kapsa)
தேவையான பொருட்கள்
மட்டன் – கால்கிலோ
பாசுமதி அரிசி – கால்கிலோ
வெங்காயம் – 100 கிராம்
தக்காளி – 100கிராம்
இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் – கால் – அரைடீஸ்பூன்
கரம் மசாலா – கால் டீஸ்பூன்
முழுமிளகு – கால் டீஸ்பூன்
காய்ந்த எலுமிச்சை – 1
ஏலக்காய் – 2
கிராம்பு – 2
பட்டை – சிறிய துண்டு
பிரியாணி இலை-1
குங்குமப்பூ – 1சிட்டிகை
நெய் – அல்லது பட்டர் – 50 கிராம்
உலர் திராட்சை – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை (2 நபர்களுக்கு போதுமான அளவு )
மட்டனை முதலில் சுத்தம் செய்து நன்கு கழுவி தண்ணீர் வடிகட்டி, மட்டன் துண்டுகளுடன் சில்லி பவுடர்,தயிர்,உப்பு ஊற வைக்கவும்.
அரிசியையும் 10 நிமிடம் ஊறவைக்கவும்.
வெங்காயம் நறுக்கியும், தக்காளியை பேஸ்ட் செய்தும் வைக்கவும்.
குக்கரில் ஊறவைத்த மட்டன், இரண்டரை கப் தண்ணீர், காய்ந்த லெமன், மிளகு, ஏலம், பட்டை, கிராம்பு, பிரியாணி இலை, தேவைக்கு உப்பு சேர்த்து நான்கு விசில் வைத்து இறக்கவும்.
கப்ஸா செய்யும் பாத்திரத்தில் நெய் விட்டு முந்திரி,திராட்சை வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்கவும்.
நறுக்கிய வெங்காய்ம் வதக்கவும், இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், விரும்பினால் கால்ஸ்பூன் கரம் மசாலா சேர்த்து சிம்மில் வைத்து வதக்கவும்.
ஏற்கனவே ஏலம்,பட்டை,கிராம்பு சேத்து கறியை வேகவைத்து இருக்கிறோம். அரைத்த தக்காளி விழுது சேர்க்கவும். பிரட்டிவிட்டு நன்கு வதக்கவும்.
ஊறிய அரிசி சேர்க்கவும்.பக்குவமாக மசாலா அரிசியில் சேரும் படி பிரட்டி விடவும். வேக வைத்த மட்டனை சூட்டுடனே மட்டனில் இருக்கும் தண்ணீருடன் ஊற்றவும்.வேகவைக்கவும்.
அரிசி வெந்து மேல் வரும் பொழுது அடுப்பை சிம்மில் வைக்கவும்.உப்பு சரி பார்க்கவும். பிஒரு சிட்டிகை குங்குமப்பூ சேர்க்கவும்.
மூடி போட்டு சிம்மில் 10 நிமிடம் வைக்கவும். மீண்டும் பத்து நிமிடம் கழித்து திறக்கவும், சோறு உடையாதவாறு பிரட்டி பரிமாறவும். பரிமாறும் முன்பு காய்ந்த எலுமிச்சையை எடுத்து விடவும்.
வறுத்த முந்திரி,திராட்சை தூவி அலங்கரித்து பரிமாறவும்.
